產(chǎn)品詳情
餐廳菜品定價是一個經(jīng)常讓老板感到頭疼的事。價格定高了,賣不出去,賺不到錢;定低了,利潤太薄,依舊賺不到錢。合理的定價是餐廳保持競爭力的第一步,然而餐飲界的很多新手,菜品定價十分隨意,這個10塊那個20,基本完全憑感覺,這樣怎么能抓住顧客的心呢?
老張開了一個小餐館,主要客群是餐館附近幾個小區(qū)居民。然而,開業(yè)一段時間后,顧客紛紛反映飯菜太貴,自然也就不再來就餐。無奈之下,老張只好降價,但是一個月后計算營業(yè)額時,老張發(fā)現(xiàn)餐館屬于虧本狀態(tài)。菜品價太高沒顧客上門,菜品價太低又會虧本,到底要如何定價呢?
這里有幾種定價的方法,各位餐飲人不妨學(xué)一學(xué)。
隨行就市法z簡單
這是z簡單的一種定價方法,具體方法是:收集餐廳周邊同行的菜單價格,然后結(jié)合自身具體情況擬定菜價。這樣既可以避免價格過高,消費者買不起,也能避免因價格過低而使消費者對菜品品質(zhì)產(chǎn)生懷疑。
運用“隨行就市法”定價時,一定要對搜集來的信息進行篩選,生意不好的餐廳、品類相差過遠的餐廳不適合作為價格參考對象。
系數(shù)定價法控成本
餐廳經(jīng)營者要想把店鋪的成本控制在一定的范圍內(nèi),采取這種方法就比較合適。
如果某餐廳老板打算把菜品成本控制在40%,那么定價系數(shù)就是1/0.4=2.5,菜品的價格就等于菜品的成本乘以定價系數(shù)。
舉個例子,假設(shè)一盤番茄炒雞蛋的成本是4塊錢,按照40%的成本率,即2.5的定價系數(shù)來計算,這盤番茄炒雞蛋的定價就是4*2.5=10元。
然而這種方法有個弊端,即要求經(jīng)營者對于成本率的估計比較合理,因此這種方法更適合比較有經(jīng)驗的餐飲老人,而不太適合新手。
定價尾數(shù)有奧妙
商場有一種常見的價格現(xiàn)象,很多商品的價格都是以“9”結(jié)尾的,9.9、99、199等價格非常常見。
以“9”結(jié)尾的價格容易給人一種錯覺,這件東西并不是很貴。比如199和200,雖然只差了1塊錢,但在消費者心里199代表100多塊,而200就意味著200多塊,買100多塊的東西顯然劃算多了。
同樣地,這個定價策略也適用于餐廳的菜品,不過餐廳主要用到的是2和7這兩個數(shù),因為餐廳消費的顧客,一般都會以5作為標(biāo)準(zhǔn)衡量菜品的價格。
如果一道菜定價為22元,就會讓顧客覺得,這道菜還不到25,比較便宜。尾數(shù)是7呢?比如27,就讓人覺得和25、26差不多;但如果定價28元,消費者就會覺著這道菜和29元、30元差不多,消費的意愿就下降了。
“虧本價”吸引消費者
用“虧本價”定價法對菜品定價,不是讓老板把價格定得很低,而是挑選一些菜品作為特價菜,吸引顧客上門。
所以特價菜的價位,一定要足夠地低,要讓消費者一看就有購買的沖動。
廣州很多餐廳深懂這個道理,經(jīng)常會推出此類的特價菜式,比如xx元一只燒雞、xx元一份酸菜魚之類的。
推出特價菜的目的是為拉客進門?,F(xiàn)在食客也精明得很,有的店在門口立塊牌子,推出特價菜,茄子鯰魚15元一份,客人到別的餐廳一打聽,比這個價還便宜,那么這個店以后就不好做了。所以要特價就要低得超出客人的想象,這才能起到作用。
這種方式關(guān)鍵在于拉客進門,開餐廳人氣z重要。但每天不宜多推,只推一款就夠了,每天一款,保持新鮮感。其實特價菜不見得會虧多少,比如時蔬類,如果一次購買量大,采購價格還能便宜,成本會因此大大降低。
“特色菜品”能多賺就多賺
特價菜畢竟是不賺錢的,怎樣從其他菜品上把錢賺回來呢?這就要說到特色菜了。
濟南有一家餐廳試營業(yè)期間,每天桌桌翻臺都在三四次,原因在于他們把眼光盯在“特色菜”上。
店里的“特色菜”,因為客人一般不常見,因此價格一定要定高。比如餐廳平均毛利在40%,這個菜就可以定在毛利50%,客人一般感覺不到。比如大黃魚,成本在10多元,可以定在38元。
將特色菜品價格定高些,從而獲得相對較高的利潤,用來彌補有的菜品毛利率的不足,從而保證整體菜品的毛利率。運用這種方法的技巧是使用低成本的原材料做出高檔次的品相,或低檔與高檔原料相結(jié)合,顧客會覺得菜品檔次高,價格還不是太貴。
一般說來,正常利潤定價,也就是按照餐廳內(nèi)部規(guī)定的毛利率對菜品進行定價,這部分菜品的比例要大,以占整體比例的60%左右為宜,低利潤的菜占10%、高利潤的菜占20%左右比較理想。
針對目標(biāo)顧客定價
菜品定價雖然可以玩點小心機,但是并不能超出消費者心理承受力。每一道菜品,每個顧客對其認(rèn)知是不同的,比如白領(lǐng)或者商務(wù)人士對于價格不太敏感,但是剛畢業(yè)的或者學(xué)生就會十分在意了。所以菜品的價格如何定,還得看自己的目標(biāo)顧客群是誰。
綜合考慮菜品的成本和顧客的心理承受能力,在此基礎(chǔ)上動點小心思,自然就能玩轉(zhuǎn)菜品定價了。
上述所說的六種方法是幾種常見的菜品定價方法,值得注意的是,不同價位菜品在菜單上的排列順序也是有講究的。
很多餐廳習(xí)慣上把相同價位的菜品放在一起,以為這樣可以方便客人點菜,其實不然。如果消費者不想點高價菜,他就會直接把高價菜的菜單略過,只關(guān)注低價菜所在的位置,這樣餐廳的客單價就會變低。
如果把價格不同的菜品分散在不同的頁面,情況就會不一樣。不管顧客想點哪個價位的菜,他都必須把整本菜單看完,這樣一來每種菜品的曝光率就增加了,同時也方便服務(wù)員推薦高價的特色菜。
以上是菜品定價的一些常規(guī)做法,大家在餐廳經(jīng)營過程中,是如何對菜品進行定價的?歡迎留言與我們分享!
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