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秋風起臘味香，鴨扎包屬于臘味的一種，在每年的8-10月份會大量上市。鴨扎包包括鴨腳包，鴨下巴包和鴨翼包，均是用鴨腳、鴨下鏟、鴨翼、鴨肝、鴨腸和肥豬肉采取獨特的方法腌制晾曬，捆扎而成的。外觀呈琥珀色，晶瑩剔透，光澤鮮亮，蒸熟即可食用。蒸熟的鴨腳包風味獨特，香氣四溢，肉美而鮮，骨酥而脆，咬起來筋斗而生津。珠海斗門區(qū)蓮洲鎮(zhèn)出產的“橫山鴨扎包”已傳承了百年之久，在2010年7月，更是被列入斗門區(qū)非物質文化遺產名錄。本文分享鴨扎包是怎么制作的，鴨腳包烘干機的溫度如何設置？
鴨扎包等臘味
宰殺：在無塵車間內宰殺鴨子，去毛、清洗、然后晾干水分，斬件備用。
土鴨子
腌制：處理干凈的鴨子，分部位斬件后，“鴨扎包”等臘味的腌制過程嚴格遵循傳統(tǒng)手法，經過秘方配制的醬汁里（配味醬料：鹽、生抽、白糖、五香粉、高度白酒、適量的水）腌制6小時左右，其間每隔一小時要將腌缸內鴨頭，鴨腳，鴨翅膀，鴨心，鴨腸等攪拌均勻，以便更好的入味。第二天將腌制好的物料撈起來，在陽光下暴曬，要連續(xù)曬5天以上至八成干，或使用節(jié)能環(huán)保的鴨腳包烘干機烘至含水率約為45%，其外觀呈琥珀色，晶瑩剔透，散發(fā)醇厚香氣。
鴨扎包烘干：將分好的鴨部件整齊的擺放在不銹鋼托盤上，不可鋪得太密或太厚，將1托盤分別放入不銹鋼推車（每架不銹鋼推車有14個托盤），推入鴨腳包烘干房中，相對于太陽曬干，將熱泵技術的鴨腳包烘干機智能溫濕控制在中溫50°C左右，時間在3小時內即可完成烘干，不僅鴨扎包成色好，風味好且在烘房內烘干綠色環(huán)保，省心省力，符合食品環(huán)保及安全標準，產量大大提升。
捆扎：經巧手的工人一個一個手工捆扎。臘鴨腳、臘鴨肝、臘鴨腸和臘肉等捆扎一起，為鴨扎包；臘鴨下巴、臘鴨肝、臘鴨腸和臘肉等捆扎一起，為鴨下鏟包；臘鴨翼、臘鴨肝、臘鴨腸和臘肉等捆扎在一塊，為鴨翼包。包裝：經過消毒、包裝以及冷藏等環(huán)節(jié)，成品源源輸出香港、澳門、美國等國內外市場
附：鴨腳包、鴨扎包到底哪個名稱對？
珠海斗門當地的確有“鴨腳包”、“鴨翅包”、“鴨頭包”的稱謂，但單獨用“鴨腳包”無法概括所有品種，經過與省非遺專家組多次溝通，認為用“鴨扎包”作為該非遺目錄統(tǒng)稱較為合理。
