產(chǎn)品詳情
一、食用醋的分類:
1.若按制醋工藝流程分類,可分為釀造醋和人工合成醋。釀造醋又可分為谷物醋(用糧食等原料制成).糖醋(用飴糖.蔗糖.糖類原料制成).酒醋(用食用酒精.酒尾制成)。谷物醋根據(jù)加工方法的不同,可再分為熏醋.特醋.香醋.麩醋等。人工合成醋又可分為色醋和白醋(白醋可再分為普通白醋和醋精)。醋以釀造醋為佳,其中又以谷物醋為佳。
2.若按原料處理方法分類,糧食原料不經(jīng)過蒸煮糊化處理,直接用來制醋,稱為生料醋;經(jīng)過蒸煮糊化處理后釀制的醋,稱為熟料醋。
3.若按制醋用糖化曲分類,則有麩曲醋.老法曲醋之分。
4.若按醋酸發(fā)酵方式分類,則有固態(tài)發(fā)酵醋.液態(tài)發(fā)酵醋和固稀發(fā)酵醋之分。
5.若按食醋的顏色分類,則有濃色醋.淡色醋.白醋之分。
6.若按風(fēng)味分類,陳醋的醋香味較濃;熏醋具有特殊的焦香味;甜醋則添加有中草藥材.植物性香料等。
二、食醋兩種生產(chǎn)工藝:
固態(tài)法釀醋工藝,傳統(tǒng)的固態(tài)法釀醋工藝主要有3種。
1.用大曲制醋:以高粱為主要原料,利用大曲中分泌的酶,進(jìn)行低溫糖化與酒精發(fā)酵后,將成熟醋醅的一半置于熏醅缸內(nèi),用文火加熱,完成熏醅后,再加入另一半成熟醋醅淋出的醋液浸泡,然后淋出新醋。后,將新醋經(jīng)三伏一冬日曬液與撈冰的陳釀過程,制成色澤黑裼.質(zhì)地濃稠.酸味醇厚.具有特殊芳香的食醋。著名的有山西老陳醋。
2.用小曲制醋:以糯米和大米為原料,先利用小曲(又稱酒藥)中的根霉和酵母等微生物,在米飯粒上進(jìn)行固態(tài)培菌,邊糖化邊發(fā)酵。再加水及麥曲,繼續(xù)糖化和酒精發(fā)酵。然后酒醪中拌入麩皮成固態(tài)入缸,添加優(yōu)質(zhì)醋醅作種子,采用固態(tài)分層發(fā)酵,逐步擴(kuò)大醋酸菌繁殖。經(jīng)陳醋釀后,采用套淋法淋出醋汁,加入炒米色及白糖配制,澄清后,加熱煮沸而得香醋。著名的有鎮(zhèn)江香醋。
3.以麩皮為主料,用糯米加酒或蓼汁制成醋母進(jìn)行醋酸發(fā)酵,醋醅陳釀一年,制得風(fēng)味獨(dú)特的麩醋。著名的有四川保寧(今閬中縣)麩醋及四川渠縣三匯特醋。
固態(tài)發(fā)醋法釀醋,由于是利用自然界野生的微生物,所以發(fā)酵周期長,醋酸發(fā)酵中又需要翻醅,勞動(dòng)強(qiáng)度大。酒母,進(jìn)行酒精發(fā)酵,再用純種培養(yǎng)醋酸菌制成的醋母,進(jìn)行醋酸發(fā)酵而制得食醋。也有采用酶法液化通風(fēng)回流法,將原料加水浸泡磨漿后,先添加細(xì)菌α-淀粉酶加熱液化,再加麩曲糖化,糖化醪冷卻,加入酒母進(jìn)行酒精發(fā)酵,待酒精發(fā)酵結(jié)束,將酒醪.麩皮.礱糠與醋母充分混合后,送入設(shè)有假底的醋酸發(fā)酵池中,假底下有通風(fēng)洞,可讓空氣自然進(jìn)入,利用自然通風(fēng)及醋回流代替翻醅,并使醋醅發(fā)酵溫度均勻,直至成熟。酶法液化通風(fēng)回流法的產(chǎn)量,出醋率和勞動(dòng)生產(chǎn)率均比傳統(tǒng)法高。
三、食醋色、香、味、體是如何形成的?
酸味的形成:原料中的淀粉經(jīng)霉菌(或酶制劑)、酵母菌和醋酸菌的分解生成了醋酸,是食醋中酸味的主要來源。除醋酸外,食醋中還含有乳酸、延胡索酸、琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、酒石酸、α-酮戊二酸等不揮發(fā)性酸。②甜味的形成:食醋中的糖類來源于各種原料,其中以葡萄糖與麥芽糖*多,此外還有甘露糖、阿拉伯糖、半乳糖、糊精、蔗糖等。另外甘油、甘氨酸等也具有一定的甜度。③鮮味的形成:食醋中的鮮味來源于食醋中的氨基酸,如谷氨酸及谷氨酸-鈉鹽均有鮮味。 ④咸味的形成:醋酸發(fā)酵完畢之后,加入食鹽不僅能抑制醋酸菌對(duì)醋酸的進(jìn)一步氧化,而且還給食鹽帶來咸味,并促成各氨基酸給予食醋鮮味。 ⑤苦味、澀味的形成:食醋的苦味和澀味主要來源于鹽鹵。另外,微生物在代謝過程中形成的胺類,如四甲基二胺,1,5-二氨基戊胺,都是苦味物質(zhì),它們賦予食醋苦味。有些氨基酸也呈苦味。過量的高級(jí)醇呈苦澀味。⑥香味的形成:食醋中香味物質(zhì)含量很少,但種類很多。只有當(dāng)各種組分含量適當(dāng)時(shí),才能賦予食醋以特殊的芳香。⑦色素的形成:食醋的色素來源于原料本身和釀造過程中發(fā)生的一些變化。原料中如高粱含單寧較多,易氧化生成。原料分解生成的糖和氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)生成氨基糖呈褐色,葡萄糖在高溫下脫水生成焦糖。另外,還可人工添加色素,如添加醬色或炒米色,以增加色澤。 ⑧醋體的形成:食醋的體態(tài)決定于它的可溶性固形物的含量。組成可溶性固形物的主要物質(zhì)有食鹽、糖分、氨基酸、蛋白質(zhì)、糊精、色素等。固形物含量高,體態(tài)粘稠;反之則稀薄。
四、科信部分工程車間生產(chǎn)現(xiàn)狀
五、科信工廠外景
溫州市科信輕工機(jī)械有限公司
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